Carélie - Gastronomie

La Carélie est un territoire frontalier qui rassemble les traditions de différents peuples, et chaque ethnie (caréliens, vepses, finnois et russes) a apporté sa contribution à la culture gastronomique locale. En même temps, la cuisine de Carélie suit les tendances caractéristiques de tout le Grand Nord russe. On y aime les beignets copieux, le poisson et les produits de la forêt : le renne, l’élan, le gibier et les plantes sauvages.

Les Caréliens sont un peuple finno-ougrien provenant de la république de Carélie située au nord-ouest de la Russie et à l’est de l’actuelle Finlande. La région a conservé ses particularités culturelles, religieuses, architecturales ainsi que ses spécialités culinaires. L'un des plus grands attraits de la région est dû à une vocation gastronomique qui attire touristes et amateurs de bonne chère, à la recherche d'une cuisine simple et savoureuse.
La gastronomie et les habitudes alimentaires des Caréliens vont puiser dans les ressources naturelles locales, dans la culture, dans les croyances ainsi que dans les échanges avec les peuples voisins. La Carélie est un pays de lacs et de rivières, de forêts et d’îles qui ont influencé les traditions gastronomiques des habitants, car leur économie est basée sur la chasse, la pêche et la cueillette.

L’importance du poisson dans la région de Carélie

Il n'est pas difficile de deviner que le poisson est le roi de la table chez les Caréliens. Bouilli, cuit au four, à la poêle ou à la vapeur, en Carélie le poisson est cuisiné de façons très variées. On trouve également du poisson salé, séché à sec, fumé et mariné… La plupart des plats nationaux de la cuisine carélienne sont faits à base de poisson.

Dans le lac Onega, l'une des plus grandes réserves d'eau douce d'Europe, vivent de diverses espèces de poissons : le grand corégone, l’esturgeon, le saumon, la truite, l’omble, et d’autres encore. L’impératrice Catherine la Grande préférait la viande blanche des corégones à tout autre plat à base de poisson, et c’est pour cela que le corégone est aujourd’hui encore appelé « poisson impérial ».

Eessayer un corégone au four traditionnel, ou bien cuit dans une pâte de seigle. Les carnivores trouveront des plats à base de gibier, de renne et d’élan, et les amateurs d’exotisme au portefeuille bien garni voudront sans doute goûter à la viande d’ours, le saumon, la truite et l’omble ne sont qu’un échantillon.

Il est difficile d’imaginer un repas typique carélien sans la soupe traditionnelle Kalakeitto préparée à base de poisson blanc comme le lavaret ou la morue, avec du lait. La soupe au saumon Lohikeitto est une version de fête pour ceux qui n’ont pas peur des calories. D’origine finlandaise, la soupe se prépare à base de saumon et de crème fraîche.
Dans la cuisine carélienne authentique il existe une autre soupe de poisson, connue sous le nom de Yuchka. Les ancêtres des Caréliens préparaient cette soupe de poissons entiers et bruts avec l’ajout de farine, d’œufs, de mousse irlandaise et de bourgeons de bouleau. Sinon, l’ Oukha, la soupe de poisson traditionnelle, se trouve pratiquement partout dans la région.

Dans les traditions culinaires de la région, on ne fumait jamais le poisson. En revanche, aujourd’hui le corégone fumé est devenu une spécialité régionale très appréciée par les touristes étrangers.

Aujourd’hui, les habitants des îles Solovki préparent encore des plats typiques de la cuisine nationale des Russes Pomores.
Venus des rives de la baie d’Onega et de la basse vallée de la Dvina du Nord au XIIème siècle, les Russes Pomores sont un groupe ethnique minoritaire qui s’est installé dans le bassin de la mer Blanche et des régions avoisinantes.

Le climat rude du Nord de la Carélie fait que les plat locaux sont souvent gras et extrêmement copieux. Le pot-au-feu de poisson Kallalaatikko avec des pommes de terres, de la crème fraîche et du fromage est un incontournable de la région, influencé par la cuisine finlandaise.

Les tourtes au poisson, ou les Rybniks, avec l’ajout de crème fraîche, de champignons et d’oignons sont également très populaires dans la république de Carélie.

Les spécialités de viande caréliennes

Dans les temps anciens, les Caréliens ne mangeaient pratiquement de viande, car elle était considérée comme un met délicat destiné au roi. La « saison de la viande » était la fauchaison, la période de la plus intense activité.

Aujourd’hui il est possible de déguster des plats à base de viande dans presque tous les cafés et restaurants de cuisine nationale.
Les ancêtres-chasseurs ont influencé les recettes traditionnelles. On sert habituellement du gibier des bois comme le chevreuil, l’élan ou le gibier à plumes.

Vous trouverez des plats à base de chevreuil ou d’élan accompagnés d’une sauce aux airelles traditionnelle à Petrozavodsk, la capitale de la république de Carélie.

Avec le développement de l'élevage dans la région, les plats de bœuf, de porc et de mouton sont apparus dans la cuisine carélienne. De même pour le poisson, les techniques de salage et de séchage à l’air libre sont toujours utilisés par les habitants afin de conserver la viande.

Aujourd’hui parmi les spécialités caréliennes de viande traditionnelle on trouve le Stouden, ou l’aspic de porc, la Mechanka, une sorte de bouillie épaisse avec de la viande, des pois et de l’orge perlé, ou encore le rôti à-la-Carélienne de trois sortes de viande rouge (bœuf, mouton et porc) et avec l'ajout d’autres ingrédients.

Roti d'élan aux champignons

Roti à la Carélienne

Légumes et champignons

Il est difficile d'imaginer la cuisine locale sans l’ajout de champignons. Dans les forêts de Carélie on trouve de différentes espèces de champignons, comme les cèpes, les chanterelles, les bolets de bai, ainsi que de diverses variétés de champignons lactaires.

Dans la cuisine traditionnelle on trouve de différentes recettes de soupes aux champignons ; on les ajoute dans les plats et dans les bouillies, on les fait sécher, on les marine, on les préserve en conserves et on en prépare des sauces et des tourtes.

Dans cette région aux sol caillouteux, l'agriculture est très peu développée, par conséquent elle n'est pas variée et n'abonde pas en légumes de choix.

Le roi des légumes sur les tables des Caréliens était toujours le navet. Considéré comme le « second pain » par les locaux, on mangeait le navet cru, on le cuisait à la vapeur ou à l’eau, ou on l’ajoutait dans les plats. Plus tard, le navet a été supplanté par la pomme de terre.

Radis, oignon, navet, rutabaga, chou, courgette et pois sont aussi des légumes couramment utilisés dans les recettes traditionnelles.

Desserts et pâtisseries

La confiserie n’existait pas dans la cuisine nationale. Pour le dessert on mangeait des baies des bois, des bouillies ou des pâtisseries locales.

Les baies les plus populaires sont les airelles rouges, les canneberges, les myrtilles ou les plaquebières que l’on cueille dans les forêts locales.
En été, chaque famille fait ses provisions de baies pour l’hiver. On prépare des tartes aux baies, on fait du Kissel et de le Morse (boisson sucrée à base de baies), on mange les baies crues, avec du sucre, de la crème aigre, de la kacha… A propos de ce dernier, la bouillie à base de farine d’avoine séché est une perle de la cuisine nationale.

Les Caréliens aiment beaucoup les pâtisseries qui sont souvent à la farine de seigle grossière. A part les tartes traditionnelles, les Kalitki restent la pâtisserie la plus emblématique de la région. Il s’agit de petits beignets ouverts à base de pâte de seigle et garnis de pomme de terre ou de bouillie de millet. C'est l’un des snacks les plus populaires dans le Nord de la Russie et en Finlande. On trouve également les Kalitki garnis de riz, de crème aigre, de baies et même de poisson et de viande.
Étant donné que les beignets sont faits avec de la farine de seigle, la pâte devient dure. Les habitants des certaines régions de Carélie mangent les Kalitki en les faisant préalablement tremper dans du lait chaud ou du beurre fondu.

Une autre pâtisserie traditionnelle est la Soultchin, une galette à la farine de seigle garnie de bouillie de millet ou de riz ou parfois de pomme de terre et cuite à la braise comme un petit chausson.

Populairement appelé le « Beignet pour le gendre » ou « Petit chausson des marieurs », le Skanets est une autre sorte de petit beignet en forme de croissant. Traditionnellement, les Skantsy étaient farcis de bouillie de millet ou de riz. On les cuisinait à l’occasion de la visite des marieurs du côté du jeune homme, d’où provient son appellation populaire. Aujourd’hui, on prépare les beignets avec de la farine de froment, et on le garnit de sucre ou de miel.

Boissons traditionnelles

Le lait est une boisson très répandue dans la région. Il n'est pas seulement à boire, on l’ajoute dans de nombreux plats en tant qu’ingrédient principal.

Le Kvas, la boisson fermentée légèrement pétillante est également populaire. Ici, on le fait à base de malt, de pain, de navet et de canneberge. On aime beaucoup les boissons typiques russes comme le Morse, une boisson rafraîchissante à base de fruits et de baies, la Compote à base d’eau chaude, de sucre et de fruits secs, le Kissel, une autre boisson un peu plus épaisse, presque gélatineuse, à base de fécule de pomme de terre et de fruits ou de baies rouges.

Le thé est la boisson chaude la plus appréciée ; on boit du thé noir, vert, ou avec des herbes aromatiques.

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la bière est l’une des plus anciennes boissons traditionnelles de la région ; en revanche, on dit que la recette originale a été perdue.

La vodka est apparue plus tard et est devenue une base idéale pour les liqueurs d’herbe et de baies faites maison. Aujourd’hui on trouve des liqueurs de canneberge, d’airelle rouge, de plaquebière, etc.

Karelskii Balzam, ou le Baume de Carélie est un alcool fort à 45° à base d’eau minérale de Marcial, de plus de 30 essences d’herbes médicinales et de fruits rouges ( comprenant airelle, groseille, Millepertuis, rosier, trèfle, marjolaine, aiguilles de sapin et d’autres ingrédients) ainsi que du miel

Il se boit frais avant ou après le repas, mais on peut aussi s’en servir pour relever le thé ou le café, ainsi que pour préparer des cocktails. D’autres part, le Balzam chaud est idéal contre le rhume, le mal de gorge ou un début de grippe.

Où manger la cuisine nationale carélienne ?

« Karelskaya Gornitsa » (rue F. Engelsa, 13) est le restaurant de cuisine traditionnelle carélienne le plus populaire de Petrozavodsk. Vous pouvez y déguster les plus emblématiques spécialités traditionnelles de la région dans un cadre chaleureux avec un décor rustique.

Des soupes finlandaises, du poisson blanc d’eau douce et du fameux corégone au four, ainsi que des plats de gibier à poils et à plumes (élan, cerf, perdrix, coq des bouleaux... et même à la viande d’ours !), de diverses boissons traditionnelles comme la Medovoukha (hydromel russe) ou le Balzam (liqueur d'herbe et de fruits rouge). Le restaurant est connu pour ses Kalitki traditionnels à la pomme de terre, à la bouillie de millet, au caviar rouge, à la truite et à l’élan.