Cusine traditionnelle portugaise

Bacalhau - Morue

Le bacalhau - ou morue – est sans aucun doute, un des plats les plus populaires et renommé de la cuisine portugaise. La morue est séchée et salée, comme  dans le passé, pour la préservation et,  de cette façon, se conserve plus longtemps en dehors du réfrigérateur dans le garde-manger, dans du gros papier, ou congelée, si pré-dessalée pour enlever l’excès de sel. 
La pèche étant une partie importante de l’héritage du Portugal,  la conservation de la morue était un avantage quand il y avait abondance de poisson. Aujourd’hui, il n’y a pas une telle abondance ; cependant, le sel relève la saveur bien plus que s’il s’agissait de morue fraiche.
Il est dit qu’il y a 365 façons différentes de préparer du « bacalhau »- une pour chaque jour de l’année. La méthode et les ingrédients que vous choisissez dépendent de votre goût, mais il est facile de trouver ces fameux plats dans les menus des restaurants. Prenez comme exemple le  « bacalhau » rôti au four avec des petits oignons, de l’huile d’olive et de l’ail (« à Lagareiro »), souvent servi avec des pommes de terre cuites dans de l’huile d’olive et de l’ail, connues sous le nom de  « batatas a murro » ou « pommes de terre au coup de poing ». Une autre spécialité est la morue cuite au four avec une sauce béchamel  et des pommes de terre frites qui répond au nom de « bacalhau com natas », ou frite avec des pommes de terre, des oignons et des œufs brouillés nommée « bacalhau à bras »,  ou « bacalhau à Gomes de Sá » sautée avec des pommes de terre bouillies, des œufs et des oignons. Ce sont juste quelques exemples des nombreuses recettes existantes. Parfois, le poisson est préparé comme une pièce de filet de morue salée, et dans d’autres plats, le poisson est effilé et transformé en gratin de poisson souvent  gratiné au four. Une façon très simple que les Portugais aiment particulièrement, est, par exemple, à Noel, la morue cuite à la vapeur et servie avec du chou, des œufs durs et d’autres légumes.
Vous trouverez  le « bacalhau » servi dans plusieurs restaurants au Portugal et dans bien des maisons Portugaises. Si c’est votre première visite à Porto, nous vous suggérons de gouter certains de ces plats qui vous surprendrons par leur conjugaisons très savoureuses. Bien le bacalhau ne plaise pas forcement à tout le monde, il vous faut le gouter au moins une fois pour vivre l’expérience.

Sardines, d’autres poissons frais et fruits de mer

Dû à la position du Portugal sur la côte atlantique, la pèche est une source naturelle de revenu et le poisson est connu comme l'un des meilleurs d’Europe.  La sardine grillée est très savoureuse et, étant facile à trouver, n'est pas un choix onéreux. Les sardines sont traditionnellement servies lors de barbecues et dans des restaurants de plage, y compris à la fameuse fête de São João à Porto le 23 et 24 juin tous les ans, où elles sont servies avec des pommes de terre et des poivrons grillés.
À part la fameuse sardine, il y a une grande variété de poissons et fruits de mer frais facilement trouvables au Portugal, les rendant moins chers que dans d’autres pays comme les coques, les moules, les crabes et les crevettes, de tailles variées. Les palourdes sont également populaires au Portugal et sont utilisés dans de nombreux plats portugais connus.  Vous trouverez aussi facilement des loups de mer, des dorades, des bars et beaucoup d'autres poissons frais  qui sont généralement les choix  les plus chers, mais délicieux lorsqu'ils sont fraîchement grillés avec du sel, de l'ail et un peu d'huile d'olive, ou parfois préparés avec des sauces élaborées. Tout cela dépend de votre choix du restaurant. Les poulpes, calmars et les merlus, comme le filet de merlu frit dans l'œuf battu (filetes de pescada), le poulpe bouilli ou rôti (Polvo) ou frit ou braisé calmar (lulas), sont également très populaires. Ceux-ci sont généralement servis soit avec des pommes de terre bouillies ou frites et salade ou du riz typiquement portugais.

Cochon de lait - Leitao

Les portugais adorent les plats à base de viande de porc et il est très commun de disposer d’un choix varié sur n'importe quel menu portugais. Des dés de porc sauté avec des coques ou des marrons jusqu'au simple rôti de jambe de cochon, le plat favori de la majorité est le cochon de lait rôti (leitão). Ce plat est servi sur tout le territoire portugais et est très populaire dans les mariages, mais la région la plus célèbre entre toutes est certainement la région de Bairrada et plus précisément la petite ville de Mealhada. La méthode le plus traditionnelle se résume à l'utilisation de petit cochons rôtis pesant entre 6 à 8 kilos et alimentés de glands. La viande est frottée à l’ail, graisse de porc, gros sel et poivre et puis elle est mise au four où elle rôtie lentement sur une broche pendant deux heures. Elle est constamment arrosée et très souvent la cuisson se fait dans un four à bois avec des bois aromatiques tels que l'eucalyptus et la vigne. Le résultat est succulent, une viande tendre et humide sous une peau croquante. Si vous goutez à ce met dans la région de Bairrada d'où est originaire le raisin Baga, accompagnez votre repas d'un verre de vin rouge typique de cette zone.

Caldo Verde et autres soupes

La soupe est un met courant des menus portugais car le pays cultive de nombreux légumes, très savoureux, et il y est habituel de manger de la soupe tous les jours comme entrée. Du velouté de légumes en passant par le bouillon de poulet aux pâtes , ainsi que le gaspacho et les légumes râpés en consommés , le choix est énorme et dépend de la créativité du chef et de la région. Une des soupes les plus connues est une soupe typique du nord du pays mais peut être trouvée sur tous les menus du territoire portugais. Il s'agit du Caldo Verde, une soupe au chou vert coupé en fines lamelles dans une base crémeuse à l'oignon et pomme de terre. On y rajoute des tranches de saucisson pour lui donner plus de goût. C'est une soupe copieuse et réchauffante qui est très appréciée lors de fêtes et de festivals et est souvent associée aux zones rurales. Elle fait l'unanimité des petits et grands.

Francesinha («petites françaises»)

Ce plat qui est sur le point de devenir un classique moderne, est originaire du nord du Portugal dans les années 50 et 60 et est associé à la ville de Porto. La " francesinha" ou "petite française" est un sandwich long qui est confectionné avec du bifteck, du jambon, des saucisses et quelquefois des œufs et du bacon, recouvert d'une couche épaisse de fromage fondu et d'une sauce à base de tomate, bière et poivre. L'idée est partie du croque-monsieur français qui a été adapté aux goûts et traditions des portugais. Cette sauce piquante donne à cette spécialité un goût relevé qui s'accompagne très bien avec des frites. La francesinha est appréciée aussi bien par  les adultes que par les enfants. Il existe une version plus légère de ce sandwich qui est faite avec du pain grillé et des ingrédients similaires, mais sans le bifteck. Un soupçon de sauce sur le dessus complète cette version. Les deux alternatives sont dignes d'être dégustées.

Coques en sauce "Bulhão Pato" - Ameijoas

Un autre plat de crustacés typique et célèbre est un plat de coques préparé dans le style "Bulhão Pato". C'est un plat typique normalement servi en été où les coques sont cuites à la vapeur dans un bouillon léger contenant de l'huile d'olive, de l'ail, du vin blanc, de la coriandre, du citron et du poivre. Mais on retrouve ce plat également tout l'année sur les menus aussi bien en entrée qu'en plat principal. Pour préparer la sauce, l'ail est frit dans l'huile d'olive où l'on ajoute la coriandre et le citron ainsi que le vin blanc. Les coques sont alors cuites dans ce bouillon jusqu'à leur ouverture complète. Ce plat est très prisé dans les restaurants de plage où il est servi dans la propre casserole accompagné de beaucoup de pain frais pour tremper dans cette sauce délicieuse!

Feijoada

Les ingrédients principaux de ce plat sont les haricots et le cochon mais il existe d’innombrables manières de le préparer. C’est un plat qui prend ses origines dans la région de Trás-os-Montes et dans le Douro et peut être confectionné également avec des haricots rouges  ou blancs. Le cochon est cuit à la braise dans une sauce à la tomate, carottes et choux à laquelle on ajoute des saucisses typiques de viande et bacon.  La sauce s'épaissit à l'aide des haricots et du cochon. Ce plat est à manger en hiver plutôt qu'en été. Il est accompagné par du riz.

Alheiras

L'alheira est une saucisse portugaise célèbre fumée. Ses principaux ingrédients sont le cochon, la volaille, de la chapelure et de l'huile d'olive, assaisonnés avec du sel, de l'ail et du paprika. D’autres viandes sont utilisées telles que la viande de chasse, le boeuf, le canard, avec des poivrons et du jambon. En forme de fer à cheval, l'alheira est faite d'une pâte fine de viande hachée dont on remplit de la tripe de bœuf ou de porc.
Faite à la main au nord du pays, dans la région de Tras-os -Montes ainsi que dans le centre dans la région de Beira Alta, la spécialité de la ville de Mirandela est la plus connue. Ces saucisses peuvent être cuisinées en barbecue ou frites dans leur propre graisse ou encore bouillies pour finir la cuisson dans le four. Elles sont souvent servies avec du riz ou des pommes de terre frites mais plus traditionnellement  avec des légumes cuits à l'eau ou sautés.
L'origine de ces saucisses remonte à la fin du XVème et au début du XVIème siècle et est associée à la présence de juifs dans la région de Tras -os-Montes. Ils ne pouvaient pas manger de saucisses traditionnelles dû à la présence de viande de porc et inventèrent cette saucisse fumée pour ne pas être facilement identifiables par l’inquisition. Plus tard Ils décidèrent d'utiliser d'autres viandes pour la raffiner. La recette devint célèbre entre les chrétiens qui lui ajoutèrent,  par la suite, la viande de porc. 

Les desserts portugais et le Pastel de Belem - Pastel de Nata

Les portugais sont bien connus pour leur amour des desserts et il existe littéralement des centaines de desserts allant des cakes, pâtisseries et tartes aux mousses, puddings et mélanges de jaune d'œuf avec du sucre à manger à la cuillère. Chaque région a ses spécialités et les gâteaux et desserts conventuels, du début du XVème siècle, ont largement contribué à cette expansion et intérêt pour les desserts sucrés. Le sucre a été introduit à cette époque et est rapidement devenu un ingrédient gastronomique abondant des colonies portugaises ainsi que les œufs, en particulier le jaune d'œuf, qui abondait également vu que le Portugal était le plus grand producteur d'œufs en Europe. Les blancs d'œuf étant utilisés pour faire des hosties ou pour l'amidonnage des vêtements, et les jaunes étaient utilisés pour les desserts.
Les amandes sont un autre des ingrédients favoris pour la confection des pâtisseries des couvents ainsi que la cannelle. C'est depuis cette époque que les desserts portugais se sont vraiment développés et qu'ils sont si sucrés. Un gâteau célèbre qui trouve son origine au couvent est le fameux gâteau connu sous le nom de "nata". Bien que de nombreuses variantes de la recette existent, l'originale de « Belém » est gardée dans le plus grand secret. C'est l’une des spécialités portugaises les plus connue qui a laissé son empreinte dans d'autres pays.

Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

• la cannelle ;
• les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
• l'huile d'olive, une huile épaisse, d'une belle couleur jaune-vert à la saveur forte et onctueuse ;
• le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
• le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

• le bœuf barrosa, originaire du Minho (espèce unique au monde) ;
• les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
• le cochon, dont le porco Bisaro et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le xve siècle.